小滿家

說到媽媽做菜的手藝，只要吃過的人都會豎起大姆指「好吃！！」而且邊說還邊露出回味無窮的滿足表情。

其實媽媽在嫁給爸爸之前，因為家裡經商，家境還算不錯，所以也不曾做過家事，更別說是下廚囉。嫁給爸爸後，從一個不會做菜的北方姑娘，為了爸爸南方人的口味兒，硬是一點一點的跟著其他軍眷學起了做菜。不過家裡的菜，還是北方味兒多些。

適逢戰亂，跟著當軍人的爸爸，由江北到江南，其間大哥出生，再由大陸撤退到海南島，大姊也在這時出生，輾轉回到台灣，才在台灣落地生根，陸續生下我們後面的六個兄弟姊妹。

食指浩繁，加上薪水不多，在艱困的年代，窮則變、變則通，飯桌上永遠都可見媽媽的巧思與創意，譬如這餐吃油餅，剩下的隔餐再將它切成條狀煮來吃（台北市莊敬路上有家烙麵就是用烙餅切條當麵煮，許多人覺得新奇，其實我們從小就這樣吃了），這餐吃飯，剩下的鍋底晚上先放水泡著，明天早上煮一煮就成了一鍋泡飯，就這樣辛辛苦苦的也將孩子一個一個帶大。

孩子漸漸長大開始分攤家計後，日子才開始好過一些，我們幾個晚出生的，就比較好命，從小也沒吃過苦，只記得從小餐桌上的菜都很豐富~~

媽媽有幾道菜是每逢有客人或年節時必做的，其中首推肉丸子（一般人稱它為獅子頭，但我們從小就一直叫它是肉丸子，長大才知道它有個獅子頭的稱號，但搞不懂明明是肉丸子，為何叫做獅子頭！）。

媽媽做肉丸子堅持一定要自己剁肉，不像一般人可能請老闆放進絞肉機絞一絞就好，媽媽說肉要自己剁的，做出來的肉丸子才好吃，我在想應該是因為媽媽愛乾淨，所以肉得回去洗過，在家裡可以較精確的再將肥瘦比例配好，而且剁出來的肉黏著度高，不會散開。

媽媽通常會先將肉切成小丁，然後才開始剁肉，媽媽一次是兩把刀一起剁，剁著剁著就自然有個節奏出來，後來這工作多半由我們孩子來做，但就是剁不出那個節奏感，我在想媽媽如果去學打鼓，搞不好會成為鼓王呢~~

肉剁得差不多時，再陸續加進薑和蔥一起剁勻之後，將一整坨的碎肉放進大碗裡，再加入蛋和太白粉和一點水和一點鹽和一點醬油和一點酒，充分攪拌均勻後，用一個湯匙當工具，做出一個個圓圓的肉丸子。

肉丸子一個一個小心的放進油鍋裡用小火煎（不是炸喔，用炸的會太乾澀，不好吃），煎到金黃色即可起鍋。因為是煎的，所以我家的肉丸子是扁圓狀，但也因為這樣的做法，讓肉丸子可以保持肉汁，入口感覺香軟多汁~~

做好的丸子通常不是直接吃，請客時會先燙一把青剛菜，然後一片一片的排盤做底，然後將肉丸稍為加醬汁燒一下盛放在青剛菜上，不然就是和大白菜一起燒來吃。

看到這裡，會不會已經流口水了！後面還有呢~~

媽媽是江蘇人，所以愛吃糖醋口味的菜，魚（糖醋魚）、肉（糖醋排骨、糖醋裡肌）、金針菇、大白菜都可以做成糖醋的。後來有一次去大陸回台後，就開始摸索著做咕咾肉，做著做著，也做出心得，成了餐桌上的大菜。

除此之外，媽媽超愛滷菜的，滷牛腱、滷牛肚、滷海帶、滷豆乾、滷蛋，一次滷一大鍋，所以我們家的醬油用得特別兇，每次都是一打一打的買。

媽媽滷菜不用外面賣的現成滷包，都一定是自己到中藥房買，然後再另外加一些八角、茴香等，滷起來特別好吃，吃慣了自家的滷味，外面的滷味根本看不上眼。

後來從7-11賣茶葉蛋開始，媽媽也自行研究，獨創賴家口味的茶葉蛋，水煮熟的蛋在放進滷鍋之前之前都會先輕輕將蛋殼敲碎，所以每一顆茶葉蛋剝開蛋殼後，都有如瓷器冰裂紋般的紋路，既美又好吃。後來茶葉蛋也成了我們這些在外的孩子每次回家要返回工作地時的必備點心（媽媽怕我們路上會塞車，總是準備一大堆乾糧，除了茶葉蛋，還有炕大餅、滷牛腱）。

除了做菜之外，做麵點也是媽媽的拿手功夫，有一種叫做鍋貼(ㄊㄚ)子餅相信很多人都沒吃過吧！我非常喜歡吃這種餅，但這餅一定要在燒肉時做。

我們家人其實不是很愛吃肉，但肉還是餐桌上不可缺的要角，炒蘆筍要肉絲、炒小黃瓜片要肉片、燒大白菜也要肉、燒百頁也得要肉，燒蒜苗更是不能少肉，….肉多半會跟青菜一起當做提味的配料，但好玩的是，常常一盤的青菜吃完了，盤裡剩下的是…肉~~

燒肉時，鍋裡一定湯汁多，媽媽有時心血來潮時會在燒肉時，另外調大一碗麵糊，然後沿著鍋邊貼上一圈麵糊（大約 一公分 厚度，七、 八公分 寬度），等肉燒好的時候，旁邊的麵糊也蒸熟了，起鍋前再將鍋貼子餅先用鏟子大概切一下再鏟下來，那鍋貼子餅正面靠近燒肉那一側吸收了湯汁，另一側沒沾到所以就只是原味麵餅；背面因為貼著鍋，所以會像煎餅般脆脆的，麵餅QQ的口感加上肉汁的鮮美和脆脆的背面，真是人間難得的好滋味啊~~~

炕大餅、蔥油餅、酥餅、包子、饅頭、豆腐捲、韭菜盒、麵鬚子、麵疙瘩甚至蛋糕，年節的應景食物：粽子、年糕、湯圓、月餅全難不倒媽媽。常常假日人多時，媽媽便會桿麵做麵條（這可是正宗手工麵條），煮一大鍋的麵條，再炒一大碗紹子，炒一盤醬豆、幾盤小菜，每個人都改用大碗裝麵，拌上紹子吃，就是紹子麵囉！餃子也是我們家常見的主食，吃完餃子時媽媽都會喝一碗餃子湯，而且一定會說一句「原食化原湯」，數十年如一日，所以我們家吃餃子不會另外煮湯。

上面敘述的每一樣都是媽媽邊學邊做，邊做邊研究的成果。其中蛋糕因為不好拿捏，所以常會發不起來，做出來的蛋糕 QQ實實的，雖是失敗作品，但我超愛吃這種蛋糕，做成功的蛋糕我反而不愛吃呢！

媽愛吃鹹魚，所以當然也會自己醃製，記得小時候媽媽常用鹹魚燒肉，但長大後好像就很少看到這道菜，不知是不是因為長年在外，回家時媽媽一定煮的是我們愛吃的菜，她自己的喜好就不重要了。除了鹹魚；我媽連鹹蛋都會自己醃呢（因為紅土不好取得，後來當然就買現成的鹹蛋），當然香腸、臘肉、甚至梅乾菜和蘿蔔乾都會自己醃製，一手包辦，完全不需假手他人。

另外有一樣東西一定要介紹的，就是媽媽做的醬豆，醬豆分成水醬豆和乾的醬豆兩種，水醬豆隨時從瓶子裡挖一點就可以直接吃，乾醬豆通常就要加點辣椒炒來吃，吃麵時尤其對味，我還超愛吃的，兩種醬豆都是我的最愛。

長年出門在外的我，冰箱裡一定有幾罐媽媽做的水醬豆，永遠不用擔心會吃完，因為媽媽知道我愛吃，每次回去都準備好新的。

但……

寫了這麼多，媽媽自己喜歡吃什麼呢？只記得她平日愛吃辣椒炒豆腐和過年時一定要做蒜苗燒肉、慈菇燒肉、刺蔘燒蹄筋（這應該都是懷念家鄉的味道而做），沒有特別愛吃哪道菜。媽媽喜歡下廚，也愛看烹飪節目，想一想，媽媽的好廚藝其實單純的只是為了滿足我們這群孩子的口腹之慾啊。